Conexión micológica

Conexión micológica

La temporalidad de la cocina micológica es mercancía gustativa demasiado valiosa como para no ser puesta en valor. Las setas permiten viajar a mundos desconocidos, aunque a veces sean muy cercanos. A través del Ave nos acercamos a Cuenca en busca de la atmósfera gustativa de los bosques. Los hongos son viajeros preferentes de la gastronomía otoñal.

La hostelería va y viene. El Ave entre Madrid-Cuenca-Valencia cataliza nuevas experiencias gastronómicas de ida y vuelta para liberar  paladares maniatados durante la temporada estival. Les planteamos una conexión micológica para combatir la desmotivación culinaria otoñal.

Esta cocina pasa a ser una aspiración que rodea mostradores e invade barras en Cuenca y que se contextualiza constantemente en menús gastronómicos: La Ponderosa, Casa Marlo, Raff, y Maria Morena. Una consecuencia gustativa inevitable.

El destino ha querido poner en nuestras manos la posibilidad de hacer una sesión continua y completar la relación hasta Valencia. Ya en el Ave hacia la capital del Turia decidimos prolongar el encuentro culinario. La gastronomía actual desmocha el viejo tronco de la cocina micológica, recupera su fortaleza, mientras el Ave estrecha los vínculos. El tronco principal lo forman el ejército de boletus, amanitas, trompetillas y rebollones que nos esperan en el próximo destino.

Tienen la habilidad de no incomodar por su proximidad de sabores. Armonizan con cualquier producto. Responden a las expectativas de comensales atrevidos y gastrónomos consolidados. Maridaje entre Castilla La Mancha y el Mediterráneo a través del Ave. Las setas persiguen la máxima concentración gastronómica, por su temporalidad manifiesta y espontánea, que confiere personalidad única a este producto. Esta cocina se revitaliza gracias a profesionales dispuestos a desprenderse de rémoras culinarias doctrinarias.

Las setas arrumban nuevas ideas gastronómicas, sin hábitos intransigentes. Azotados por el otoño gastronómico preconizamos sus virtudes gustativas. El viaje a Valencia se convierte en un «photocall» del bosque, con afortunadas experiencias dotadas de una positividad gustativa. Su «feeling» gastronómico es indudable, para muestra: Apicius, Sierra Aitana, Saiti, La Sequieta, Entrevins.

Nos enfrentamos al desafío que exige una fantástica conexión formada por menús de setas y hongos, que favorece la impulsividad culinaria. Un viaje silvestre en el que el comensal disfruta de los aromas, las   texturas de la naturaleza micológica y del paisaje.

Dicen quienes mejor las conocen que entenderemos mejor nuestra existencia gastrónoma tras varias experiencias, viaje incluido. Una sacudida gustativa que logra una inmediata popularidad entre el sustrato de clientes viajeros. Esta cocina no se agota, se termina. En otoño gobiernan las setas. Conexión micológica.

Tino Carranava es Periodista/ GourmeTren

Fotografías: Braulio Sabido / Miguel Ángel Patier/ Apicius

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Hay 2 comentarios de para este artículo
  1. Avelino at 11:54

    Que desilusión este año, meses esperando la temporada de setas y por las tardías lluvias y las heladas que han llegado antes de los normal, ha sido una de las peores temporadas de setas que recuerdo. Habrá que probar algunas de las propuestas que nos comentas, para por lo menos quitarnos el gusanillo.

  2. Mochilas para setas at 16:07

    Es importante salir a buscar setas con la equipacion adecuada. Una cesta de mimbre o castaño y una navaja no pueden faltar, aunque personalmente me gustan mas las mochilas para setas. Disponen del fondo perforado para permitir la dispersion de las esporas cumpliendo la normativa. Además son mucho mas cómodas que las cestas. Animaros a probarlas!!

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