Gastronomía capital en Córdoba

Gastronomía capital en Córdoba

No está en mi ánimo confundir a nadie. Córdoba no es la capital gastronómica de este 2017 ni lo será en 2018 puesto que ya se anunció que León tomará el relevo de Huelva, pero en ella se desarrolla una gastronomía capital. Esto es, de vital importancia para entender el valor de la gastronomía como expresión de la Historia y la Cultura de un pueblo.

Córdoba alberga y cobija un culinario que desempolva el esplendor andalusí y degustamos cual legado. Es el chef cordobés Paco Morales el que ha apostado por sus orígenes para redescubrirse y descubrirnos ya no sólo de dónde venimos sino de dónde vienen ingredientes que hoy asimilamos como cotidianos. De igual forma que hay que peregrinar a la Mezquita de Córdoba una vez en la vida para admirarla por dentro y desde lo alto de su torre campanario; el restaurante Noor merece igualmente el viaje. Ahí es donde Morales arroja luz sobre la cocina bagdadí de la que, personalmente, tan poco sabía hasta la fecha. Por lo visto, el chef tampoco. Supo remediar su ignorancia e ilustrarnos a todos con las lecciones de la historiadora Rosa Tovar, cómplice en esta aventura gastronómica que mira al pasado con visión de futuro. Su lectura libre de los recetarios hispanoárabes se traduce en sorprendentes y cautivadoras creaciones propias.

Pocos cocineros españoles tienen un sentido tan acusado de la creatividad y el virtuosismo como Paco Morales. Pocos como él hacen de un plato francamente bueno una presentación de una belleza plástica que cuesta descomponer cubiertos en mano. Por eso ahora, en esa Córdoba encendida día y noche es donde mejor luce un trabajo tan personal como el suyo; una manera insólita, refinada, valiente y ya premiada de desentrañar las raíces y las razones de una tierra poderosa, conquistada y reconquistada. Una gastronomía que, créanme, no es de este reino.

APERITIVOS by NOOR_CÓRDOBA

Tras el Año Cero, Morales se remonta ahora a los Reinos de Taifas en menús que recrean los hábitos y costumbres culinarias de la taifa andalusí, la bereber y la eslava. Con un interiorismo, una vajilla y un hilo musical tan envolventes que hacen aún más verosímil el viaje en el tiempo desde la mesa.

CALLE SALMOREJO_CÓRDOBA

Antes o después de la comida o cena en Noor, templo gastronómico del barrio de Cañero, resulta obligado el paseo por esa Córdoba que rodea su Mezquita y se muestra exultante en patios y azoteas. En plazas, iglesias y callejas de la Judería. Una en particular, por cierto, desvela incluso la receta del salmorejo que en la ciudad ofrecen casi todas las tabernas.

En la escapada a Córdoba queda sumamente saciado el apetito por la Historia, la Cultura y la Gastronomía locales.

Texto y Fotografías: Belén Parra es Periodista y cofundadora de Gastronomistas.

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